«Хороший кофе – это тот кофе, который вам нравится», - Илья Гусев

Ведущий: Артем Жаворонков

Гость: 
Илья Гусев, руководитель проекта Red Cup, победитель в номинации «Экономика» в проекте «Человек года»

- Что такое Red Cup? Это, ребята, твой кофе с собой, 9 кофеен в Перми по разным адресам. Об этом сегодня и поговорим. Благодаря экспертному мнению Red Cup разделил пальму первенства с «Аптекой Бартминского». Как узнали о победе, Илья?
- Через соцсети. Честно говоря, были приятно удивлены, не ожидали, что будем номинированы.
- Давайте поговорим, что собой представляет Red Cup. Насколько я знаю, это никакая не франшиза.
- Нет, это полностью пермский проект от начала и до конца, от идеи до воплощения, созданный для жителей города Перми.
- На коленке?
- Начиналось на коленке.
- Как появилась идея? Собрались, решили – а почему бы нам, например, не тапками торговать или не валенки вязать, давайте хороший кофе продавать?
- Изначально история Red Cup идет с 2011 года. Кофе я не занимался, мало что представлял о нем. Занимался замечательный у нас в городе человек Алексей, и потом в силу некоторых разногласий мы разошлись и начали жить каждый своей жизнью. Идея пришла – недавно был год, 8 января.
- Год идее?
- И идее, и проекту.
- То есть от проекта до воплощения 9 магазинов по городу – 12 месяцев.
- Изначально мы торговали неплохим кофе, и была идея выделиться из общей массы. Не мы придумали продавать кофе, конкуренция даже год назад была достаточно сильной. Начали просто с визуализации. Точнее, начал – почему я постоянно говорю «мы», то понятно, что это не моя заслуга, что я стал человеком года. Это труд команды, огромного количества людей. К сожалению, мы бы всех их не могли здесь вместить. Решил заняться визуализацией, выделиться – почему бы не красным стаканом? У меня в офисе до сих пор висит бумажка, на которой был нарисован логотип, и все как-то раскрутилось потом как снежный ком. Начали с красного стакана, а дальше – больше.
- То есть сегодня вы на том уровне, что впору самим продавать франшизу?
- В этом году есть планы сформировать франчайзинговый пакет на Россию и начать потихоньку продавать. Сам по себе проект даже больше не коммерческий, а для души. Идея-то сама по себе получилась каким образом? Посмотрели вокруг, существует ли в Перми какой-нибудь модный молодежный бренд? Пришли к выводу, что их просто нет. Нельзя подойти к молодому человеку, спросить: «Куда ты считаешь модным ходить, во что одеваться?» Именно в пермском их не существует.
- Наверное, не просто модным, но еще и вкусным. Качество продукта как определяете, формируете, как вообще наполняли этот качественно-продуктовый проект? Ездили по странам, где выращивают кофе?
- Да нет, в силу занятости, потому что это не единственный бизнес, ездить не получилось. Исходили из чего? Это очень много зависит от людей, которые работают с тобой в одной команде. И каждый бариста, кто стоит за стойкой – это член команды. Компания не формализована, нет такого, что я начальник, а ты нет, все в живом диалоге.
- Инициатива приветствуется?
- Обязательно. И все началось с нашего замечательного человека, шеф-бариста Хамидова Владимира, который обладает совершенно сумасшедшими вкусоароматическими свойствами. Он по аромату кофе определяет, хорошо ли тот сварен или плохо. Человек, который ответственен за то, что вы получаете у себя в чашке.
- Ваши бариста – профессионалы, любители?
- Изначально все, кто к нам приходит, это прежде всего любители кофе. Сейчас у нас 25-28 человек – это энтузиасты кофе, которые интересуются им очень живо, живут этим продуктом. Продукт действительно очень интересный, многогранный. История у него пусть моложе, чем у всего остального, но не менее интересна, чем у вина, чая и так далее. Приходя к нам, все проходят определенный этап стажировки, в ноябре 2013 года мы открыли тренинг-центр. Он не имеет аналогов на территории Урала, это достаточно большое и светлое пространство со всем необходимым оборудованием, чтобы мы могли учить собственных людей. Затем, возможно, мы будем обучать интересующихся.
- Отпускать в свободное плавание бариста.
- Да, у нас нет такого, что человек раб своей работы. Ты можешь идти куда угодно.
- График гибкий?
- Достаточно. Здесь все находится в живом общении. Если что-то не нравится, люди говорят, предложение дельное всегда приветствуется.
- Давайте немножко об экономических показателях, если это не секрет. Вы не подсчитывали, сколько цистерн кофе вы реализовали с момента открытия вашей первой кофейни?
- Сейчас мы продаем порядка 50-60 тысяч чашек в месяц.
- Средний объем чашки от 250 до 450 миллилитров.
- Можно считать 300.
- Потому что я сейчас смотрю на ваш открытый сайт red-cup.ru. 200 миллилитров маленькие, 300 средние, 450 большие. Это серьезные показатели. Вы вышли на предел рентабельности?
- Если говорить об экономических показателях, все решает место. Если вы стоите на трафиковом месте, большая проходимость, какой-то большой офисный центр, торговый центр – период окупаемости он значительно сокращает.
- Но ведь это тоже конкурентная борьба за трафиковые места. Помимо вас, борются сети, продающие косметику, бижутерию, все что угодно. Как обстояли дела с собственниками? Быстро они откликнулись на ваше предложение поставить кофейню?
- Все зависит от начального количества точек, которое есть. Если ты пришел с одной точкой, тебя спрашивают, кто вы? Кофейня, которая продает вкусный кофе. Сколько вас? Две точки. Отношение было не очень.
- А вы начинали-то с одной, двух, пяти?
- С двух. Одна у нас была, на второй был ребрендинг, мы за одну ночь все поменяли и с утра открылись уже в новом формате. Но мне нравилось отношение людей. Когда ты приходишь, тебе сильно нравится, ты начинаешь об этом говорить, люди заражаются и прямо готовы встать со стула и уже пойти пить кофе. В принципе как я прогнозировал, так и получалось. Прогнозировал, что через полгода сами будут поступать предложения от арендодателей, чтобы мы могли встать в хорошие места. Так оно и выходит. Просто быть владельцем площади в хорошем торговом центре, управлять им – люди приходят, могут купить любую вещь, но вряд ли они запомнят по этому торговый центр. А если они попробуют хороший кофе – вкус человека не обманешь. Кроме того, что они могут купить здесь хорошую вещь, могут купить кофе, обычно приходят еще и еще.
- Чашка кофе – это уже неотъемлемый атрибут, думаю, не только белых воротничков, а почти всех, кто с утра отправляется на работу. Сам формат кофе на вынос в Перми живет не так давно, может быть, чуть больше года с учетом деятельности ваших конкурентов. Это ведь не ново для Европы. Почему в России мы начали так поздно работать с этим форматом?
- Во-первых, это погодные условия. Все равно я говорю, что бизнес очень зависит от трафика, зимой особо не погуляешь, человеческие потоки меньше. История с кофейнями в России вообще очень интересная. Кофеен в чистом виде, как они существуют в Европе, очень мало. Ты обычно открываешь меню, у тебя идут салаты, еда, алкоголь, сигареты, что-нибудь еще, потом страничка кофе, все. Это не кофейня, это кафе с хорошим кофе. И мы в пику этому открыли стационарную кофейню в чистом виде. Там не курят, нет алкоголя, нет даже воды. Вы приходите, пьете кофе, ешьте десерт, сидите и проводите время.
- Помните старую шутку, которая много раз звучала на телевидении, что мы обуржуазились, еще несколько нехороших слов – за 250 рублей чашечку американо позволяем себе выпивать? Сколько должен стоить хороший кофе?
- Я считаю, что для Перми стакан 300 миллилитров…
- Обычно 50 миллилитров наливают, чашечка маленькая…
- Это эспрессо, 30 миллилитров. Если мы говорим о популярных напитках, таких, как капучино, то чашка кофе 300 миллилитров с собой должна стоить 150-160 рублей. За эти деньги вы будете получать лучшее зерно с лучших плантаций от лучших обжарщиков, лучшее молоко. То есть это будет лучший кофе на свете.
- И нет смысла переплачивать.
- Для усредненного потребителя – да, наверное.
- Что касается вкуса пермяков, наверное, уже тоже имели возможность оценить. Капучино вы назвали одним из приоритетных.
- Капучино, латте.
- Мы любим кофе с молоком. Как правильно можно эти самые напитки разграничить в отношении с черным кофе? Мне трудно сформулировать вопрос, на вкус я понимаю, чем они отличаются, но тем не менее, для меня что капучино, что латте – это одно и то же. Я представляю себе большой стакан, как они должны выглядеть в картонной кружке, не представляю. Расскажите не просто на вкус, а на вид.
- Если говорить о наиболее простых отличиях, то если вы хотите кофе на основе молока покрепче, то возьмите капучино. Там будет удвоена порция эспрессо. В латте будет меньше пенка, она будет слабее, структура пены будет более шелковистая. В классическом капучино, поскольку ее называли шапочкой капуцинов, она должна быть плотной, как итальянский кофе.
- А есть время, сколько должна держаться эта шапочка?
- Нет, здесь все зависит от рук бариста. Если бариста плохо взобьет молоко, капучино умрет очень быстро.
- Но вы же обычно продаете стакан с крышечкой, как увидеть эту пену? Надо открыть, чтобы насладиться ароматом?
- Почему же, ребята все всегда делают либо сердечко, либо розетту, всегда чтобы это выглядело хорошо и приятно. Внутренняя шутка есть, что ты порой стараешься, что-то рисуешь – человек берет, сахар высыпает моментально (смеется).
- А как вообще правильно засыпать сахар? Латте, капучино требуют сахар дополнительно? Или это дело вкуса?
- Вообще какой кофе пить – дело каждого человека. Мы же не советуем, как нужно есть мясо, то же самое и с кофе. Нравится пить с сахаром – пейте с сахаром, нравится добавлять туда сироп – пожалуйста, корицу – пожалуйста. Но мы внутри своей компании сахар не пьем, потому что когда вы нагреваете молоко, происходит естественный процесс, лактоза разлагается на глюкозу и добавляет сладости в молоко. Нам этой сладости достаточно. Плюс кофе, который мы используем, не дает ярко выраженной горчинки, как классический итальянский кофе.
- Давайте ликбез проведем – капучино, латте, с ними все понятно. Есть еще мокко, с ним что?
- Это мокачино, напиток на основе молока с добавлением шоколада.
- Что значит хороший кофе? Как определить, хороший ты пьешь или нет?
- Хороший – это тот, который вам нравится. Если говорить с точки зрения профессионала, то хороший кофе – это кофе класса speciality. Есть организация, которая следит за качеством кофе.
- Эта организация находится за пределами России?
- Есть и российская ассоциация. Есть определенные критерии, по которым зерно подходит либо не подходит под класс speciality. Возможно, это ручной сбор, калибровка зерна, наличие дефекта в зерне, этих параметров очень много. Если говорить о способах обработки, то их немного – мытый, полумытый… Если говорить простым языком, кофейное зерно – та же вишня, только там два семечка. Оно растет на дереве, и чтобы получить это зерно, нам надо снять с него кожуру. Каким способом мы будем это делать – либо подсушивать, либо убирать, либо вымачивать, ферментировать, потом снимать, чтобы было проще, это и будет способом обработки. А по поводу обжарки – жарят в специальных приспособлениях, называемых ростерами. Если упрощенно себе представить, это огромный барабан стиральной машины, вокруг которого образуется теплый воздух. Вращаясь, барабан переворачивает зерно и равномерно его обжаривает. Также есть циклонические установки, это когда жарят теплым воздухом. Просто зерно прыгает на потоке теплого воздуха и обжаривается.
- Но как все-таки потребителю оценить качество кофе? Не отстану я от вас с этим вопросом. Ведь очень часто мы пьем кофе, недостойный, может быть, того, чтобы называться качественным. Вино мы оцениваем – аромат, цвет, игра на солнце… С кофе есть какие-то универсальные приемы?
- Выскажу свое субъективное мнение, опять же. Большинство коммерческих сортов кофе, которые продаются в супермаркетах – открыв его, вы почувствуете аромат жженых семечек, он будет выглядеть черно-обжаренным с масляными пятнами. Это означает, что этот кофе просто был пережарен.
- Если вы покупаете кофе в зернах.
- Соответственно, что мы получаем в напитке? Горечь как превалирующая нотка. К тому же, если мы покупаем коммерческий сорт кофе, скорее всего, это будет смесь робуста и арабики. Арабика дает более изысканный вкус, аромат, в ней меньше кофеина, а робуста дешевле, дает крепость, вкус хуже. Для чего это было сделано? Варьируя процентное соотношение арабики и робусты, мы выводим смесь в определенный, чтобы любой человек мог сварить в принципе нормальный кофе.
- Усредняем качество.
- И уменьшаем себестоимость, чтобы больше заработать. Второе – это время от обжарки до вашей чашки. Наш кофе до вашей чашки доходит через два дня. Когда вы покупаете коммерческий сорт, его пожарили где-то в Италии, пока его повезли, растаможили, он полежал на складе – в лучшем случае вы получите четырехмесячный.
- Имеется в виду, его повезли в той упаковке, в которой мы его получаем на полке супермаркета. Его не привозят и не фасуют в России.
- Нет. Это нецелесообразно экономически. Процессы, происходящие внутри пакета – там все равно есть кислород, он окисляет зерно. Через год вы можете получить прогорклое зерно, как масло, это будет очень невкусно.
- А что касается уже молотого кофе, брикеты с выкачанным воздухом? Я слышал, что туда специально добавляют ароматизаторы, чтобы был запах кофе, ибо молотое зерно такого яркого запаха не имеет. Так ли это?
- Свежепомолотое зерно обладает сумасшедшим ароматом. Честно вам скажу – чтобы получить хорошую чашку кофе, кофе надо молоть непосредственно перед приготовлением. Покупая его, какие бы технологии не применялись, против физики и химии никуда не попрешь. Есть воздух, он окисляет, вы все равно будете получать не тот продукт.
- Хотя это все равно могли быть хорошо обжаренные зерна, качественно и с порядочно относящимся к делу производителем. Что касается растворимого кофе – это напиток, я думаю, 90% всех офисов в Перми, у кого нет кофемашины.
- Опять же выражу субъективное мнение – по сути, это не кофе. Это кофе низкосортный, робуста, может быть, дефекты из арабики туда добавляются, все это перемалывается, сублимируется…
- Но ведь есть очень дорогие сорта растворимого кофе.
- Из растворимого кофе более-менее тот, который можно пить – это японский.
- А кофе в Японии не растет. Вот как тогда быть? У меня дома стоит банка, кстати, японского растворимого кофе и банка швейцарского. Откуда сырье? Имеет ли смысл обращать на это внимание, если ты покупаешь не растворимый, а молотый кофе, в зернах, или ты хочешь попить хороший кофе, можешь прийти к бариста и спросить: «Слушай, откуда кофе, вестимо?»
- Да, конечно. Кофе – это как сорт винограда в вине. Произрастая на определенной высоте в определенном регионе у определенного фермера и даже определенным образом обработанный или обжаренный даст свою нотку. Есть усредненные – скажем, Кения обладает более ягодным вкусом, где-то более дымная нотка.
- А что касается крепости кофе? Есть градация, как в вине, по градусам? Тут уже подходим к вопросу о вредности и пользе для здоровья, потому что, как мы знаем, если перебрал кофе, тоже можешь столкнуться с неприятными последствиями.
- Если говорить о крепости, конечно, в градусах никто не меряет. Существует несколько разновидностей эспрессо. Есть классический эспрессо, 30 миллилитров кофе.
- Эспрессо – это вообще база.
- Основа основ. Если ты не умеешь варить эспрессо, в кофейном бизнесе тебе делать нечего. От его качества, вкуса и аромата зависит любой напиток, который вы потом будете пить на основе этого эспрессо. Итак, о градациях.
- Есть двойной эспрессо, что это такое?
- Я по градациям расскажу. Есть ристретто, это кофе вываривается в меньшем объеме, и вся доза кофеина у вас туда не выходит. Он более ароматный, более интересные крема у него и меньшее содержание кофеина. Есть допио, это 60 миллилитров кофе вываривается из двойной порции, он чуть будет крепче.
- Это то, что я назвал двойным.
- По сути да. И американо, вываривается эспрессо, получается горячая вода, он получается больше по объему, его можно дольше пить. И получается в принципе такое же, но поскольку вы растягиваете его во времени, то и реакция организма у вас другая.
- Можно ли нанести существенный вред здоровью, употребляя некачественный кофе?
- Если говорить просто об употреблении кофе, то все хорошо в меру. Понятно, если вы выпиваете 15-20 чашек, еще какие-то проблемы со здоровьем, то нанесете себе вред. Я думаю, две чашки кофе в день никому не повредят. Наоборот, возможно, они будут держать вас в тонусе. Если говорить о вреде здоровью, когда вы пьете некачественный кофе – да, он есть. Очень много в качестве кофе зависит от чистоты кофемашины. Когда вы варите на 200-300 чашек кофе на холдере, это то приспособление, куда засыпают кофе, скапливаются ароматические смолы и так далее. Если их не убирать, при нагревании выделяются тяжелые металлы. Если вы пьете, не думаю, что будете пить его постоянно, потому что он будет отвратный на вкус, но будете с некоторой периодичностью ходить в это заведение пить этот кофе – риск есть.
- Гигиена рабочего места бариста – весьма важная вещь, причем важная именно для здоровья потребителей.
- Если говорить о кофе, то здесь 100% необходимо соблюдать чистоту.
- У вина есть регионы происхождения, сам имел честь короткое время учиться на сомелье, знаю, чем отличаются, условно говоря, вина из Южной Африки, Аргентины, Испании, Франции. Что касается сортов кофе по регионам – какие у них особенности? Например, чем кофе, выращенный в Северной Африке, отличается от кофе, выращенного в Южной Америке?
- Во-первых, экваториальный пояс. Кофе растет только…
- Какие страны входят в него?
- Все перечислять не буду – Африка, Азия, и Индия, и Бразилия. Если говорить о самой массовой стране произрастания кофе – конечно, это Бразилия. Материал для получения сублимированного кофе происходит из Бразилии.
- Количество там не губит качество? Можно в Бразилии найти качественный кофе?
- Можно. При больших объемах все равно есть фермерские хозяйства, микролоты – небольшое количество кофе просто изумительно. Вообще есть же система поддержки фермеров, процесс выращивания кофе очень тяжелый. Представьте себе у фермера 1500 деревьев. Кофейное дерево не живет при температуре ниже 22 градуса. Когда идет заморозок, для Африки 20 градусов уже заморозок, хозяин выходит и укутывает каждое деревце, чтобы не замерзло. Потом это все нужно собрать, обычно там нет механизации, все собирается вручную, нередко используется детский труд. Понятно, что есть организации, которые занимаются директ-трейдом, приезжают на плантации, беседуют с фермерами, строят для них школы, покупают средства механизации, платят им честную цену за кофе. То есть не торгуются с биржей, а торгуются прямо под людей, кто бы покупал этот кофе. Соответственно, они могут лучше жить, улучшают качество жизни этих людей.
- А значит, те могут улучшать качество кофе, которое они поставляют к нам. Нет у вас данных, какой кофе предпочитают россияне, пермяки, откуда в основном он у нас? И расскажите, откуда вы себе возите.
- У нас вообще интересная система работы. Все продукты российского происхождения – понятно, что зеленый кофе произрастает там, где он растет, приходит сюда в зеленом виде, обжаривается в России, доставляется до нас уже обжаренный. Если говорить о нашей смеси, она состоит из зерен разных стран произрастания, чтобы получить более стабильный вкус. Раскрывать секрет, какая там смесь, я не буду (смеется), обжаривается она в Ижевске. Есть большое производство, которое опять же входит в ассоциацию speciality кофе, которая контролирует все процессы – что и как они жарят. А если говорить о молоке, опять же наш производитель, Краснодар…
- Почему же вы не смотрите в сторону пермского производителя? У нас плохое молоко? Кстати, ведь молоко – тоже очень важная составляющая. Вам нужен не молочный продукт, а именно цельное молоко?
- Нет, я вам объясню, почему мы не можем работать с пермским производителем. Рады были бы, потому что ближе и проще контролировать качество, но у нас не производят ультрапастеризованное молоко. А нам надо ультрапаст, потому что сроки хранения, во-первых, удобны. Во-вторых, оно при взбивании дает лучшие результаты, нежели цельное. И уровень подготовки бариста – цельное молоко взбивать сложнее, нежели пастеризованное. Плюс содержание лактозы, того же сахара – мы используем более лактозное молоко, связи более слабые, легче взбивается, более сладкое молоко.
- Развенчайте миф в отношении бариста. Лично мне всегда казалось, что это профессия важная и сложная, ей учатся, но технологии не стоят на месте, и кофемашины заменят, наверное, человека почти в прямом смысле этого слова. Его задача – в один резервуар набросать кофейных зерен, в другой налить молока, и все.
- Труд человека никогда не заменят машины в 100% случаев. Очень много зависит от общения, с каким вам делают кофе, и качество конечного продукта, даже если вы будете готовить на самом суперсовершенном автомате, и его руками будет делать бариста – это две совершенно разные вещи. Контроль процесса – ты смотришь, хорошо ли взбил ты молоко… А ведь факторов, влияющих на качество эспрессо, более 10-30. изменилась влажность, тебе надо поменять помол, чтобы у тебя экстракция проходила, стало теплее, холоднее, и все эти процессы контролирует бариста. Поэтому автомат заменить его никогда не сможет на 100%.
- Вы одной из своих миссий провозглашаете повышение культуры пития кофе. Давайте оставшееся время посвятим этой теме. Что это значит? Ведь как мы понимаем, и видим, и пробуем, и действуем соразмерно своей ситуации, мы можем пить кофе на бегу, сидя спокойно со своими друзьями, да все что угодно. В открытом космосе разве что нельзя, а вот на космическом корабле можно представить. Общие правила – не терпит суеты, нужно пить с хорошим настроением…
- Мы бы хотели повысить и воспитать культуру потребления, а не пития. Как вы его будете пить – на бегу, на ходу, без разницы. Чтобы вы могли оценивать кофе достойный и платить за него деньги.
- Как мы сегодня выяснили, хороший кофе не стоит дорого в принципе.
- Я говорю касательно пермских реалий и кофе с собой. Понятно, что если вы сидите в кафе, вы платите за аренду, за место, официанту, а не только за сам продукт. Наша задача сформировать вкус такой, чтобы это сподвигло других игроков на рынке варить более качественный кофе, и чтобы голосовали за это рублем. Чтобы вы приходили в кофейню, пробовали кофе, и если вам не понравился, не платили за него деньги, скажем так.
- А у вас так можно? Я пришел к вам, попил у вас кофе, мне не понравился он, я вернул…
- Без проблем, если вам не нравится.

www.red-cup.ru, информация и сведения, размещенные на сайте в любой форме, носят исключительно информационный характер, и ни при каких условиях не являются публичной офертой, определяемой положениями статьи 437 (ч. 2) Гражданского кодекса РФ
×